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Pescado frito y totopos para la cena es una buena cena familiar o con los amigos. El secreto de cocinar en freidora es utilizar bastante aceite fresco. Todos los aceites deben ser desechados después de freír pescado, por los sedimentos que quedan en el sartén. El tipo de aceite es de acuerdo a su preferencia, ya sea por el sabor, precio o propiedades dietéticas. El aceite de oliva es el adecuado para cocinar pescados ya que quedan con un sabor agradable y lo continúan siendo al enfriarse. El aceite de oliva no es polinsaturado es nonosaturado. La mayoría de las personas utilizan el aceite de girasol para cocinar en freidora.
Para aquellas personas que no tienen problemas de dieta y que utilizan grasas animales, la manteca de res da un buen sabor a sus platillos, pero recuerde que el colesterol a la larga cobrará sus intereses. USELO muy esporádicamente, cuide su salud. Recuerde nunca dejar el sartén en el fuego cuando se retire delárea de cocina. Tenga siempre a la mano una tapa adecuada en caso de que se prenda el aceite. Llene a la mitad de aceite su freidora y llevelo a una temperatura bien caliente, pero sin que llegue a "hervir", ya que su pescado se tostará por fuera y por dentro quedará crudo..
Cubra su pescado con un buen empanizado, empleando tenazas o sus dedos coloque sus filetes en el aceite bien caliente por unos 5 a 10 minutos, dependiendo del tamaño, hasta que queden dorados.
Una vez cocinados sus filetes dejelos que escurran el exceso de aceite, no los apile ya que se pondrán masudos.
Existen muchas recetas distintas para el empanizado para pescado, croquetas, camarones, etc. Una vez que encuentre la que le gusta, sigala usando.
Una de los mejores secretos de cualquier receta es el batido. Una 1/2 a 1 taza de harina, 1 taza de agua fría, gradualmente incrementando a 2 tazas.
Coloque la harina en un recipiente con una taza de agua, con un batidor manual inicie el batido. Gradualmente agregue la otra taza de agua y bata hasta que tenga suficiente cuerpo la masa. Puede ser necesario añadir un poco más de agua. El resultado final debe ser una masa delgada y fluida, una buena masa es aquella que se adhiere a una cuchara de madera.
Pruebe su masa al llenar su cuchara y dejar que escurra en el recipiente, si cae lentamente, esta lista para usarse.
Ponga 125 g (4 oz) de harina y 1/2 cucharadita de sal en un recipiente, gradualmente añada 1/2 taza de agua tibia y 1 cucharada de aceite vegetal o margarina, mezcle hasta obtener una masa suave y consistente. Si el tiempo se lo permite, ponga la masa a reposar por una hora y justo antes de usarla agreguele 2 claras de huevo bien batidas.
1 Cerveza clara de 340 ml (lata pequeña).
2 Yemas de huevo
1 Cucharada sopera de aceite de oliva.
1 pizca de sal y pimienta negra molida.
175 g (2 tazas) de harina de trigo de alta calidad.Mezcle todos los ingredientes, agregando la harina al final. Usando un batidor manual, mezcle hasta que este uniforme. (Si desea un batido más esponjoso, las claras de huevo batidas se pueden agregar al último)
Cubra el pescado ligeramente con harina de trigo y metase a la masa. Las piezas de pescado no deben ser muy grandes y no sobre cargue su freidora eléctrica con aceite.
Fría el pescado a no menos de 185 - 190 grados C. por unos 5 a 10 minutos de acuerdo con el grosor de los filetes.
Coloque unos filetes de pescado en una olla con apenas la suficiente agua para cubrirlos. Agregue cebolla y apio picados, una hoja de laurel, una pizca de basil y aproximadamente 1 cucharada de vinagre café.
Tape la olla con la tapa correspondiente, lleve a hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine lentamente de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor del pescado. Pruebe con un tenedor para ver si esta cocido.
Retire el pescado del líquido con una espátula y coloquelo en platos caliente. Conserve el caldo.
Para elaborar una salsa si se requiere:
Derrita una cucharada de mantequilla en un sartén y agregue 3 cucharadas de harina de trigo, mezcle uniformemente. Gradualmente agregue el caldo del cocimiento del parrafo anterior. Mezcle a fuego lento hasta que este uniforme y espeso.
Ponga la salsa sobre el pescado, adorne con cilantro y rebanadas de limón.
El freído al sartén es el mejor método cuando se tienen peces o filetes pequeños. Para algo extra especial, se sugiere freírlos en aceite de oliva. De esta forma usted podrá disfrutarlos fríos o calientes si se les acompaña con algo de pimienta negra molida, sal y rebanadas de limón.
Por otro lado, también puede ser delicioso freírlos con mantequilla/margarina o con su aceite favorito. La margarina poliinsaturada tiende a pegarse al sartén.
Para 6 filetes más o menos grandes, bata 2 huevos en 1 taza de leche y ponga a un lado. Revuelque los filetes en harina de trigo sazonada con sal y pimienta. Sacuda el exceso. Sumerja cada filete en la mezcla de huevo y leche y paselos a un sartén que contenga aceite muy caliente. Si lo desea puede meter también el pescado en migajón de pan o galletas saladas, como paso final antes de llevarlos al aceite. Cocine hasta que doren, cerca de 10 minutos si los filetes son delgados y unos 15 minutos si son gruesos. No sobrecocine. Sirva con rebanadas de limón, cilantro finamente picado.
Migajón para empanizar pescados y mariscos
Para hacer su propio migajón de pan molido coloque rebanadas de pan en el horno caliente y hornee hasta que este seco y tostado. Retire del horno y muelalo en la licuadora o con un rodillo de amasar. Una vez que este molido guardelo en un frasco bien cerrado. Claro puede comprar el pan molido en las tiendas de alimentos, pero el pan molido en casa resulta mucho mejor. Puede también utilizar galletas saladas y molerlas con rodillo de amasar o en la licuadora.
Este método de cocinar el pescado puede ser el adecuado para personas con dietas especiales. Si usted tiene una vaporera, pongale unos 8 cm. de agua o más de acuerdo al tamaño de la vaporera, llevela a hervir . Sazone el pescado con sal y pimienta negra molida y envuelva en papel de aluminio.
Coloque el pescado en la vaporera y vaporice por unos 10 minutos o más e acuerdo al tamaño del pescado.
Si usted no tiene una vaporera, solo ponga el pescado ya sazonado en un plato engrasado (margarina) y ponga otro plato sobre el o cubralo con papel de aluminio y pongalo al vapor sobre un sartén/olla.
Puede servir el pescado con mantequilla, cilantro, cebolla, limón o cualquier especia que este dentro de su dieta.
Coloque el pescado en una olla poco profunda, con poca agua y mantequilla. Para pescados enteros, haga cortes en ambos lados.
Con una brocha coloque margarina derretida en el pescado, pongalo en la parrilla caliente, reduzca el fuego un poco y ponga de nuevo margarina mientras se cocina. El tiempo de cocido depende del grosor del pescado, de 10 a 15 minutos para filetes gruesos y para pescado entero de 10 a 15 minutos para cada lado.
Cuando su pescado este cocinado, coloquelo sobre un plato caliente y agregue margarina y cilantro picado sobre el. Puede acompañarlo con alguna salsa para corregir un pescado muy seco.
Cacerola de filetes de pescado con papas y pasta
750 gr. de papas pequeñas.
750 gr. de filetes de pescado.
1 Cucharada de aceite de oliva.
2 Cucharaditas de jugo de limón (divididas).
1 Taza de pasta de su preferencia.
1 Tomate maduro pequeño en rebanadas.
Sal.
Rebanadas de limón.
Pimienta negra molida (fresca).Precaliente el horno a 425 grados F. Ponga las papas en una vaporera y cubralas, cocinelas por unos 20 minutos o hasta que esten suaves. Retire las papas del fuego y cuando enfríen cortelas en rebanadas regulares. Corte los filetes de pescado en diagonal en tiras de 1.5 cm. de grueso. Agregue el aceite de oliva en una pieza refractaria de vidrio. Distribuya las papas en el fondo del refractario y espolvorelas ligeramente con sal y pimienta y 1 cucharada de jugo de limón. Ponga las rebanadas de pescado sobre las papas, coloque la pasta (casicocida) sobre el pescado, espolvoreela con sal, pimienta, 1 cucharada de jugo de limón y las rebanadas de tomate. Ponga al horno por unos 20 minutos o hasta que el pescado este cocido completamente. Sirva con rebanadas de limón.
Tiempo de preparación: 1 hora. Rinde 4 porciones.
Empiece con un pescado de al menos 2 kg - o aún mejor, 3 kg o más grande.
Precaliente el horno, 210 grados C o 400 F. Prepare el pescado, asegurese de que este limpio y desescamado. Deje la cabeza. Rellenelo si lo desea o solo espolvoreelo con sal y pimienta en su interior.
Engrase un platón refractario con mantequilla o aceite y coloque el pescado. Si desea que el pescado "se pare" como si estuviese nadando, ponga un platón o lata pequeña por debajo de su cabeza.
Ponga sal y pimienta en el pescado, frótelo con aceite usando sus dedos o un brocha, cubralo con papel aluminio sin ajustarlo. Baje el fuego del horno a fuego moderado y horneelo por unos 40 minutos para 2 kg y para un pescado más grande por una hora y media.
Cuando el pescado este cocinado, coloquelo en un plato caliente para servirlo y acompañelo de cilantro y rebanadas de limón, también puede bañarlo con una salsa de ostión caliente. Otra forma sería dejarlo que se enfríe y luego glaseelo y decorelo con vegetales.
Coloque el pescado en el centro de la mesa y cuidadosamente cortelo por un lado, volteelo y corte el otro lado. Es mejor si lo puede cortar en trozos si es grande. Una cuchara grande para servirse será de gran ayuda. Solo deberá quedar el esqueleto del pescado.
El pescado entero horneado luce más apetecible y se le glasea y decora en el centro de la mesa. El glaseado que se menciona a continuación se puede utilizar para otros alimentos tales como bisquetes y sardinas.
La comida a ser glaseada debe estar ya cocinada y fría. Disuelva 1 cucharadita de gelatina sin sabor en 2/3 taza de un bien caliente caldo sazonador o agua con jugo de limón y un poco de azúcar. Una cereza al almíbar le dará un buen adorno. Ponga la solución con una brocha sobre el pescado y espere a que seque. Puede adornar con tiras de zanahoria, espárragos, rabanitos a los cuales tambien se les puede glasear. Si tiene problemas para que las verduras decorativas se adhieran, pinte cada pieza de fruta o vegetal con la solución de gelatina antes de colocarla sobre el pescado.
Como preparar un pez realmente grande
Para esta receta se habla de un pez de más de 9 o más kg. Para cocinarlo entero, coloque el pescado en un plato para hornear y que descanse en el abdomen, ponga unas latas o tazones a los lados para que se conserve en posición. Con un cordón, amarre la cola y jalela hacia la cabeza, para curvear el pescado. Cuando la cola este la suficientemente curveada asegure el cordón en la boca del pescado. Amarre otra pieza de cordón a la aleta dorsal y pongala hacia arriba, amarrela en la boca.
Frote un poco de aceite sobre el pescado, agregue unas 2 tazas de agua al platón para hornear, coloque un trozo de papel aluminio (suelto) sobre el pescado, de tal manera que el vapor que se ponga en contacto con el aluminio mantenga húmedo el pescado. El pescado nunca se secará mientras se encuentre agua en el platón para hornear.
Cocine a fuego medio en el horno. El tiempo de cocimiento dependerá del tamaño del pescado, puede insertar una varilla de alambre en la parte más gruesa del pescado y la resistencia obtenida, así como el color del líquido que salga le dará una indicación del grado de cocimiento. Un pez de unos 15 kg tomará aproximadamente 2 horas, un pez de unos 3 kg. deberá revisarse a la hora.
Cuando el pescado este cocinado, transfieralo a un plato para servirlo. Retire el cordón, algunos peces quedan mejor si se les despelleja después de cocinarlos. Puede cubrir el pescado con una salsa de su elección o con mayonesa que ha sido calentado y adicionada con un poco de gelatina para hacerla que se pegue. Adorne con vegetales frescos y rebanadas de limón.
Si lo desea, deje que el pescado se enfríe y glaselo, decorelo con vegetales frescos.
Pescado, limpio, lavado y desescamado
Sal común
30 g (1 oz) Sal cruda.
15 g (1/2 oz) Sal en piedra
15 g (1/2 oz) Azúcar morenaSi el pescado es grande, cortelo a la mitad (a lo largo). Impregnelo por fuera y por dentro con sal común y cuelguelo en un lugar helado por unas 24 horas.
Mezcle la sal cruda, la sal en piedra y la azúcar morena e impregne bien al pescado con esta mezcla.
Coloque el pescado en un platón grande. Cubralo ligeramente pero totalmente con sal común y dejelo reposar por unas 48 horas. Voltee el pescado, cubralo con sal común fresca y dejelo reposar por otras 24 horas.
Escura y seque bien al pescado, Estirelo con unos palos de madera y coloquelo en un lugar seco y frío.NOTA: Cuando mantenga al pescado por mucho tiempo, es necesario remojarlo muy bien antes de cocinarlo..
Pescado limpio, lavado y desescamado, sin la columna y la cabeza.
1 kg (2 lb) Sal común
1/2 kg (1 lb) Azúcar morena
AguaDivida el pescado a lo largo (por la columna). Mezcle muy bien la sal y el azúcar. Impregne con esta mezcla la carne del pescado, después coloquelo en un recipiente limpio (uno de plástico es adecuado)
Agregue suficiente agua para cubrir al pescado y dejelo reposar por 1 1/2 hora. Retirelo de la solución y cuelguelo para que escurra y seque.
Cuando el pescado este escurrido se le puede colocar en su aparato de ahumar, deje el pescado por unas 9 horas y retirelo del ahumador. Mantenga su pescado ahumado en un lugar frío y seco hasta que lo use.
Pescado
Sal en piedraRetire la columna del pescado, sale el pescado profusamente y dejelo reposar por unas 24 horas.
Lave para retirar la sal y dejelo al sol por 2 días. Cubralo con tela para evitar que las moscas se apropien de su pescado.
Este método es adecuado para lobinas, truchas, mojarras y otros peces de tamaño similar.
Pescado, fresco, sin lavar, desescamado y limpio.
Agua-sal (agua con suficiente sal común como para que flote un huevo)
Sal
Cubra completamente el pescado con el agua-sal y deje reposar por unas 18 horas.
Escurra bien; ponga el pescado en capas en un recipiente de barro o similar, cubriendo cada capa con una capa gruesa de sal. Cubra completamente para evitar que quede aire y guarde en un lugar fresco y seco.
Caldo de pescado
1/2 kg de pulpa de pescado cortado en trocitos
1 cebolla picada una taza
1 chile verde serrano picado
2 papas picaditas
2 zanahorias picaditas
1/2 taza de chícharos
4 cucharas de arroz
1 1/2 Litros Caldo de pollo
4 cucharada de consomé concentrado de tomate con pollo
1 rama de yerbabuena
4 cucharadas de harina
1/2 cucharadita de orégano
Enharine el pescado y frialo en aceite hasta que dore un poco.
Agregue la cebolla, el chile verde, el arroz y pongalo en el caldo de pollo agregue, las papas, zanahorias,chícharos,concentrado de pollo y cocinelo por 30 minutos. Agregue yerbabuena, orégano y cocinelo por 15 minutos sirvalo con unas gota.
Huachinango con cuaresmeños
6 Huachinangos de una libra (1/2 Kilo)
1 cebolla picada
4 Jitomates pelados y picados
1/2 taza de agua (o caldo de pollo)
2 chiles cuaresmenos asados,limpios y cortados en rajas
1/4 tasa de aceite de oliva
1/2 cucharada de orégano
1/4 de taza de harina
3 dientes de ajo
1/2 taza de vino blanco
3 cucharadas de consomé concentrado
1 cucharadita de azúcar
En el aceite de oliva acitrone la cebolla despues ponga el ajo sin que se dore, añada el jitomate y los chiles cuaresmeños, dejelos cocinar a fuego lento por 10 minutos.Añada el vino blanco, una cucharadita de azúcar, la sal, el orégano,dejelo cocinar por otros 10 minutos.
Enharine los pescados y frialos en aceite por ambos lados.
Ponga los pescados en la salsa de cuaresmeños agregue el agua(o caldo de pollo, tape y cocine durante 15 minutos.
Sierra en escabeche
1 Kilo de pescado sierra limpio y en rebanadas
1 cebolla rebanada
3 limones, el jugo
1/2 taza de agua (o caldo de pollo)
6 pimientas negras
2 clavos de olor
1 1/2 Taza de aceite (de preferencia de oliva )
1 hoja de laurel
1/4 de taza de harina
3 dientes de ajo
3 hojitas de albaca
1 cucharada de consomé concentrado
1/2 taza de vinagre
20 aceitunas picadas
Ponga a marinar las rebanadas de pescado con el jugo de limón durante 20 minutos.
Despues enharinelas y frialas en aceite hasta que doren.
Fría la cebolla y el ajo, hasta que acitronen, y agregue el vinagre, los clavos, la pimienta, el albaca, el laurel, el concentrado de consomé.
Dejelo cocinar por 20 minutos .
Añada las aceitunas y pongalo encima del pescado, y dejelo por 10 minutos a fuego lento
Pescado al achiote
1 Pescado (huachinango) de 2 a 3 kgrs.
2 jitomates grandes
2 cebollas grandes
1 paquete de achiote
1 naranja agria
1 pizca de pimienta blanca
ajo en polvo
Se abre el pescado a lo largo (como camarón mariposa) y se limpia perfectamente.Se disuelve la pastilla de achiote en el jugo de la naranja agria, se agrega sal, la pimienta y el ajo al gusto, dejando esta salsa como un atole espeso.
Se baña perfectamente el pescado por ambos lados con la salsa de achiote, se coloca en una parrilla que se pueda prensar, en la parte de la carne del pescado; le ponemos rebanadas de jitomate y rodajas de cebolla cubriendolo perfectamente, se cierra la parrilla y se pone en el grill por el lado de la piel a que se cueza lentamente, ya casi cocido se le da la vuelta para darle un toque por la otra parte.
Ceviche de sierra
1/2 de kilo de pescado sierra en filete
5 jitomates romana
8 limones
1/2 cebolla
1/4 de taza de cilantro picado
3 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de aceitunas picadas
1 aguacate
10 alcaparras picadas
1 pizca de orégano
1 pizca de sal
Cortar en cuadritos el filete de pescado, agregar el jugo de 6 limones y ponerlo a marinar en un recipiente de vidrio o plástico tapado en el refrigerador por lo menos 6 horas para que se cocine el pescado en el jugo de limón cuando termine este procedimiento escurralo.Pique la cebolla y agregue el jugo de 2 limones, el aceite de oliva,las aceitunas bien picaditas, las alcaparras escurridas y picaditas, el orégano y la sal.
Corte los tomates por la mitad y quitele las semillas y cortelos en cuadritos.
Mezcle todos los ingredientes y agregue el cilantro.
Sirvalo en copas o platos agregandole el aguacate en cuadritos.
Ceviche de sierra 2
1 pescado sierra
1 cebolla
2 Jitomates
6 cucharadas de cilantro picado finito
2 chiles verdes
1/2 tasa de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre
2 limonesSe limpia muy bien el pescado quitandole las espinas y el pellejo en crudo. Se corta en cuadritos pequeños y se deja remojar en jugo de limón hasta que este cocido
Se pica el tomate, la cebolla, el cilantro, y los chiles todo finito. Se revuelve en una bandeja con el aceite de oliva y el vinagre , y sal al gusto,por último se revuelve todo.
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