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Diario Mural, Guadalajara, Jal. Viernes 6 de Julio del 2001.

En su tinta, al ajillo, o de cualquier forma descubra el sabor de este regalo del mar.

Por Jorge Salazar Arzate.

Molusco de costumbres pacíficas, extremadamente tímido y con camuflaje natural que prefiere alimentarse de crustáceos, peces pequeños y moluscos, de ahí tal vez obtenga su propio y exquisito sabor, es el pulpo.

Japón y España son países donde éste producto del mar goza de gran aceptación, en ellos la población acostumbra comerlo en preparaciones diversas.

Los japoneses lo toman crudo, y en España, específicamente en Galicia, la tradición señala que se debe cocer, se deja que el agua hierva, se mete el pulpo, se saca tres veces y se deja en cocimiento.

México no es la excepción, pues incluye éste cefalópodo en su gastronomía ya sea cocido, encebollado o con vinagreta, en ensaladas, con limón, como relleno o de cualquier forma.

La costa de Jalisco es fuente de captura de ésta especie marina y el volumen es importante, prueba de ello es que se encuentra entre los cinco primeros lugares dentro de las actividades pesqueras del estado.

Esta condición no se ve reflejada debido a las deficiencias de explotación pesquera en el Pacífico mexicano, a fallas en la comercialización, condiciones de captura, a la ausencia de tecnología y a las normas regulatorias existentes.

“La pesca del Pulpo es artesanal. Pequeñas comunidades y cooperativas del estado y del resto del Pacífico trabajan en pangas y emplean la técnica de buceo para atraparlo, no se utilizan trampas como es sugerido por la normatividad mundial” , señala Ernesto López, investigador del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) de la U. de G.

En nuestra entidad existen cerca de 15 cooperativas en Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, La Huerta y Cihuatlán que se dedican a atrapar éste molusco.

“En el año, su extracción no es constante, la época más fuerte es de mayo a septiembre; de 1988 a la fecha, su captura en la entidad ha bajado, debido a que el invertebrado del Golfo de México se destinó al mercado nacional.

“Esto perjudicó el comercio del producto jalisciense porque no pudo competir con el otro. Ahora solo se distribuye entre negocios de mariscos y restaurantes de la costa, cuando antes tenía un mercado regional”, asegura López.

Por ésta razón aquí en el estado consumimos una especie de pulpo que proviene del Golfo de México, un molusco que puede adquirir fresco o congelado en múltiples establecimientos.

Si usted lo compra congelado y desea saber si el estado del producto es óptimo es recomendable apreciar su aroma, éste no debe de ser penetrante. También hay que revisar el color de la piel, para detectar su excelencia debe ser tenue y morada.

Pero si lo adquiere fresco, entonces debe de observar que su color sea lo más vivo posible.

Para descongelarlo primero hay que mantenerlo en refrigeración para que poco a poco se deshiele. Previo a su preparación se lava con agua y sal de grano diluida, se deja reposar 15 minutos y se lava con agua otra vez.

Antes del cocimiento se retira el hueso la piedra de la cabeza. Se hace colocando al Pulpo de cabeza y con los tentáculos abiertos en forma de flor, se presiona un poco y al salir el hueso se desprende con un cuchillo, pero para comodidad se puede solicitar previamente en la pescadería.

“Generalmente lo que utilizamos son los tentáculos. Se puede preparar en su tinta, al ajillo, a la mexicana, al tequila, a la diabla, en cebiche, combinado con pescado, en coctel, a la gallega, y en muchas formas más”, dice el chef ejecutivo del Hotel Holiday Inn Select, Manuel Galván.

Recetas del libro Cocina Internacional y del Chef Álvaro Cunqueiro.

PULPO EN SU TINTA
( 10 PORCIONES)

1 1 / 2 Kg. de pulpo fresco y limpio.
1 / 4 taza de vino blanco seco.
1 / 4 taza de vinagre.
4 limones en jugo.
12 tazas de agua.
1 / 2 taza de aceite.
2 Cebollas rebanadas.
3 Tomates asados, pelados y sin semillas.
1 Chile morrón picado.
2 Dientes de ajo.
1 / 2 cabeza de ajo asada.
1 hoja de laurel.
2 Cucharadas de perejil picado.
1/ 2 cucharadita de pimienta molida.
Sal al gusto.

PREPARACIÓN:
Quitar el hueso de la cabeza de los pulpos y desprender la bolsa de tinta con cuidado, en un recipiente mezclar el vino, el vinagre y un poco de sal, añadir la bolsa de tinta, deshacer y reservar.

Mezclar en un recipiente agua y jugo de limón, lavar el pulpo, cortarlo en rodajas o en pedazos pequeños.

Freir el pulpo en una cazuela con aceite, cebolla, tomate, chile morrón, ajos, hoja de laurel, pimienta y perejil. Tapar y mantener a fuego lento aproximadamente 75 minutos destapar y agregar la mezcla de la tinta.

Dejar en el fuego hasta espesar, rectificar el aceite y la sal.


PULPOS CON TOMATE.
( 12 PORCIONES)

2 Kilos de pulpos limpios.
12 Tazas de agua.
2 1/ 2 Cebollas, dos de ellas muy bien picadas.
3 Ramitas de tomillo.
3 Ramitas de mejorana.
1 Varita de laurel con sus hojas.
2 Dientes de ajo.
1 / 2 taza de aceite.
5 Tomates sin pellejo.
6 Ramitas de perejil picadas.
Sal y pimienta al gusto.
Aceitunas negras y verdes al gusto.

PREPARACIÓN:
Hervir 3 horas en agua el pulpo, con una cebolla a la mitad, el tomillo, la mejorana, el laurel y el ajo.
Escurrir y reposar, quitar la piel y cortar en trozos, y reservar. Freír en aceite las dos cebollas con los tomates y el perejil.
Salpimientar, agregar el pulpo y las aceitunas.


PULPOS CON AJO
( 10 PORCIONES)

12 Tazas de agua.
1 1 / 2 Pulpo fresco y limpio.
1 Taza de aceite.
6 Dientes de ajo picados finamente.
1 Cucharadita de pimentón picante.
1 Cucharadita de pimentón dulce.
Sal gruesa al gusto.

PREPARACIÓN:
Hervir el agua en una olla de cobre de porcelana.
Meter y sacar el pulpo 3 veces y cocer 3 horas.
Cortar y sazonar con aceite de oliva, ajos el pimenton picante y dulce y la sal.


ENSALADA DE PULPO
( 4 PORCIONES )

12 Tazas de agua.
1 hoja de laurel.
1 Kg de pulpo fresco y limpio.
3 Jitomates partidos en rodajas.
3 Pimientones rebanados finamente.
3 chiles verdes.
2 cucharadas de perejil picado.
1 cebolla pequeña.
1 / 2 taza de aceite de oliva.
1 cucharada de pimentón en polvo.
1 / 4 taza de vinagre.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN:
Hervir el agua con el laurel, meter y sacar 3 veces el pulpo y hervir 3 horas. Escurrir y cortar.
Mezclar en una ensaladera con las verduras, reservar. Sofreír en el aceite el pimentón, retirar del fuego y añadir el vinagre, sazonar al gusto, bañar la ensalada y rectificar el sazón.

---Hasta aquí el artículo del Diario Mural---.

TIPS ARTESANALES PARA ATRAPAR PULPO.

Lo ideal és el buceo con SCUBA, pero nosotros los pescadores regularmente nó traemos tanques a bordo, pero sí podemos traer un par de aletas, un visor y un snorkel.
Habrá que fabricarse un gancho sencillo, tipo Doradero, hecho de un tubo de aluminio de 3 / 4 “ x 1.00 m. de largo, con un anzuelo grande en la punta y más recomendable con manilla.

El Pulpo se deberá buscar en formaciones rocosas, de preferencia y por comodidad del buceo en apnea a una profundidad no mayor de 3 m.

Hay que abrir bien los ojos, el animal a veces se esconde entre los Erizos, o bajo alguna piedra.

Tiene una capacidad increible para mimetizarse con su entorno, incluso puede verse rugoso, como las piedras de sus alrededores.

Para localizar una cueva de Pulpo hay que fijarse en que el exterior habrá arena y pedazos de conchas o esqueletos de pequeños moluscos.

Una vez que se localizó a un ejemplar y si nó se cuenta momentáneamente con gancho lo que se puede hacer es dejar una aleta apuntando a la entrada de su cueva o de su ubicación.

Yá con el gancho en la mano habrá que sumergirse y atraparlo rápidamente con el mismo, el animal se puede safar muy fácilmente del anzuelo, por lo que hay que tomarlo con la mano y dejar que sus tentáculos se afianzen del brazo del buceador, se recomienda, una vez que se tiene del brazo, el sacrificar al animal con el mismo anzuelo del gancho.

Si el ganchazo no fué lo suficientemente fuerte para sacarlo de su lugar, habrá que soltar una aleta cerca de su posición y esperar a que se relaje de su fuerte Grip e intentarlo de nuevo.

También se puede pescar con anzuelo y carnada, aunque es raro que se ensarte alguno.

Bueno, yá atrapamos al Pulpo, y ahora qué?

Mi amigo Eduardo Perusquía me recomienda cortarle las puntas de los tantáculos ántes de hervirlos, con ésta maniobra, dice, el agua caliente se mete entre los tentáculos, permitiendo un mejor cocimiento.


BOTANA DE PULPO.

El pulpo se limpia y se coloca en una olla con agua hirviendo, una cebolla , dós cucharadas de sal y algunas ramas como el cilantro.
40 minutos después de hervirse a medio fuego, se saca y se deja enfriar al aire libre , una vez a temperatura ambiente se coloca en el refregerador.

Al día siguiente, antes de salir de pesca se parte en cuadritos y se coloca en un tupperware dentro de la hielera, yó antes de servirlo le agrego limón sin semilla y después sal de grano natural de Cuyutlán.




Hasta lueeeeeeeeeeeeego!


Humberto Calderón
Guadalajara.